Cómo se le quita la cafeína al café

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BBC.- Si te gusta tomar caf� sin cafe�na la pr�xima vez que te prepares uno deber�as levantar tu taza y brindar por la memoria de Friedlieb Ferdinand Runge. Runge era un qu�mico alem�n del siglo XIX que llam� la atenci�n de Goethe, el poeta alem�n que tambi�n era un entusiasta de la ciencia. Goethe hab�a o�do hablar de la investigaci�n pionera de Runge sobre la belladona, una planta venenosa. Runge hab�a logrado aislar de la planta un compuesto que hac�a que los m�sculos del ojo se dilataran si se lo inger�a. Goethe hab�a recibido recientemente una caja de granos de caf� y le pidi� a Runge que los analizara. Lo que Runge descubri� es posiblemente la droga m�s consumida en el mundo moderno: la cafe�na. Ponte a prueba: �cu�nto sabes del caf�? Distintos aromas y sabores: tus fotos reflejan la variedad del caf� y las diferentes formas de degustarlos La cafe�na est� presente en otras bebidas y alimentos, especialmente el t� y el chocolate, pero est� muy relacionada con el caf�. Es un estimulante y tambi�n un inhibidor del apetito, por lo que es muy utilizado por estudiantes que se preparan para hacer ex�menes, personas que trabajan de noche y cualquiera en general que necesite estar despierto. Pero la cafe�na tambi�n tiene un lado m�s oscuro. Puede causar ansiedad, insomnio, diarrea, sudoraci�n excesiva, aceleraci�n del ritmo card�aco y temblores musculares. Para muchas personas, el placer de beber caf� se ve superado por los negativos de la cafe�na. �Se puede eliminar la cafe�na del caf�? Como podemos ver en cualquier estante de supermercado, la respuesta es s�. Pero el proceso no es tan sencillo como uno podr�a pensar. La primera persona que descubri� un m�todo pr�ctico de descafeinizaci�n fue otro alem�n, Ludwig Roselius, jefe de la compa��a de caf� Kaffee HAG. Roselius descubri� el secreto de la descafeinizaci�n por accidente. En 1903 un embarque de caf� hab�a sido cubierto por agua de mar durante su traslado. Eso caus� que se filtrara la cafe�na, pero no afect� el sabor. Roselius desarroll� un m�todo industrial para repetirlo, ba�ando en vapor los granos con varios �cidos antes de usar ese benceno resultante para eliminar la cafe�na. As� naci� el caf� descafeinado. Pero result� que el benceno era un posible carcin�geno, por lo que se buscaron nuevas t�cnicas que pudieran extraer la cafe�na de los granos dejando, a la vez, el sabor intacto. Chris Stemman, director ejecutivo de la Asociaci�n Brit�nica del Caf�, dice que la mayor�a de las t�cnicas desarrolladas durante los inicios de la descafeinaci�n todav�a se usan hoy en d�a. Pero el proceso no es tan sencillo como uno podr�a esperar. "No lo hacen las propias compa��as de caf�", dice Stemann. "Hay empresas especializadas en descafeinado que lo llevan a cabo". Muchas de estas compa��as tienen su sede en Europa, Canad�, Estados Unidos y Sudam�rica. Podr�as pensar que ser�a m�s f�cil tostar el caf�, molerlo al tama�o requerido (ya sea espresso, filtro o instant�neo) y luego comenzar el proceso de descafeinizaci�n. Pero no se hace as�, cuenta Stemman. "Se realiza cuando el caf� est� verde, antes de tostarlo", revela. "Si intentaras descafeinar el caf� tostado terminar�as produciendo algo que sabe a paja. Es por eso que con el 99.9% de caf� descafeinado hasta el d�a de hoy, el proceso se realiza en la etapa del caf� verde". C�mo se hace Hay varias formas de descafeinar el caf� pero la m�s com�n es remojarlo en un disolvente, generalmente cloruro de metileno o acetato de etilo. El cloruro de metileno se puede utilizar como un removedor de pintura y un desengrasante, pero tambi�n es un agente para eliminar la cafe�na. El acetato de etilo, por su parte, es un �ter natural de la fruta, generalmente hecho de �cido ac�tico, el componente b�sico del vinagre, y tambi�n se utiliza para quitar los esmaltes (tiene un olor dulce distintivo). Los granos se empapan primero en agua y luego se cubren con una soluci�n que contiene cualquiera de estos solventes. La cafe�na es extra�da por el solvente. El agua con disolvente se reutiliza una y otra vez hasta que se llena con aromatizantes y compuestos de caf�, pr�cticamente id�nticos a los granos, a excepci�n de la cafe�na y el disolvente. En esta etapa del proceso los granos pierden muy poco sabor porque est�n esencialmente empapados en una esencia de caf� concentrado. �Es malo para la salud? Mojar los granos de caf� en disolventes no suena como algo particularmente saludable, pero ambos agentes tienen el visto bueno de las agencias de salud. En 1985 la Administraci�n de Alimentos y F�rmacos de EE. UU. (FDA, por sus siglas en ingl�s) determin� que la probabilidad de que exista un riesgo para la salud debido al cloruro de metileno era "tan baja que pr�cticamente no exist�a". (Las reglas de la FDA permiten hasta 10 partes por mill�n de metileno residual, pero la descafeinizaci�n del caf� generalmente usa soluciones con una parte por mill�n). Hay otros dos m�todos que usan agua. En m�todo Swiss Water (Agua Suiza) empapa los granos en agua. Esa soluci�n rica en cafe�na (llena de sabores) se filtra a trav�s de carb�n activado que captura la cafe�na. Desarrollado en Suiza en la d�cada de 1930, el proceso se utiliz� por primera vez comercialmente en 1979. Se hizo popular porque era el primer m�todo de descafeinizaci�n que no usaba disolventes. Stemman cuenta que hay otro m�todo que utiliza "di�xido de carbono s�per cr�tico". Los granos que han sido remojados en agua se ponen en un extractor de acero inoxidable que luego se sella y se agrega el CO2 l�quido a una presi�n de hasta 1.000 libras por pulgada cuadrada. Al igual que el m�todo Swiss Water, es el C02 el que se une a las mol�culas de cafe�na, sac�ndolas del grano sin tostar. El gas se retira y la presi�n disminuye, dejando a la cafe�na en una c�mara separada. Es un m�todo ingenioso, pero tiene un gran inconveniente, seg�n Stemman. "Puede ser enormemente costoso". Los primeros descafeinados La descafeinizaci�n se extendi� mucho m�s a medida que el caf� instant�neo se convirti� en un alimento b�sico, dice Stemman. Pero las primeras versiones de caf� descafeinado instant�neo no fueron un �xito rotundo. "Si miras atr�s 20 o 30 a�os, nosotros [en el Reino Unido] realmente �ramos una naci�n de bebedores de caf� instant�neo", dice. "Y la �nica cosa a la que el caf� instant�neo realmente no sab�a era a caf�. El "decaf" era a�n peor". Stemman dice que a medida que la gente se acostumbr� m�s al caf� de calidad esto ha forzado a las compa��as cafeteras a encontrar formas de mejorar el sabor, incluso en caf� instant�neo descafeinado. "La descafeinizaci�n puede ser un proceso qu�mico complejo, por lo que hay empresas muy sofisticadas que lo hacen". El centenario de la descafeinizaci�n -2006- pas� casi desapercibido. Por lo menos en el Reino Unido, la cantidad de personas que toman caf� descafeinado ha disminuido notablemente, a pesar de que la calidad ha mejorado. Mientras que en la d�cada de 1980 hasta el 15% de los bebedores de caf� eleg�an bebidas descafeinadas, hoy ese n�mero cay� a cerca del 8%. Le consultamos a Stemman si �l bebe descafeinado. "En general no, si no quiero la cafe�na, bueno, simplemente no tomo un caf� o un t�". Y hay otra cosa. Si bien estos m�todos eliminan la mayor parte de la cafe�na, no existe una bebida completamente descafeinada. Si realmente quieres evitar la cafe�na probablemente sea mejor que bebas algo que nunca la tuvo.