Por qué no hay que demonizar los alimentos procesados y por qué en el fondo todos lo son
13/12/2019 - 08:50:58
Infobae.- Con tantas dietas y planes nutricionales que dan consejos muy variados sobre c�mo comer de manera saludable, un mensaje tan simple como evitar alimentos procesados es comprensiblemente atractivo.
Como resultado, algunos periodistas, influencers en las redes sociales e incluso organizaciones ben�ficas de salud y acad�micos se han refugiado detr�s de la idea de que los alimentos procesados son malos, y los llamados alimentos ultraprocesados a�n peores.
�Por qu� los humanos somos pr�cticamente los �nicos mam�feros a los que les gusta el picante?
Se trata de una posici�n que se ha llevado a los extremos, con instrucciones de no comer alimentos con m�s de cinco ingredientes, ni con m�s de cinco pasos en su proceso de fabricaci�n, ni que contengan conservantes, ni "productos qu�micos", ni cualquier cosa hecha en una f�brica.
Como cient�fico de alimentos, creo que ese consejo general, aunque f�cil de recordar, no es �til. La demonizaci�n del procesamiento promueve la incomprensi�n y la desconfianza hacia la forma en que la ciencia realmente mejora los alimentos para el consumo humano.
Todos los alimentos son procesados
Para empezar, todos los alimentos se procesan, y eso es algo bueno. El procesamiento es cualquier cosa que transforma alimentos y convierte materias primas en algo m�s adecuado para el consumo humano.
Puede hacer que los alimentos sean m�s seguros para su consumo, m�s digeribles y menos susceptibles a cambios indeseables, y al mismo tiempo conserva o mejora sus cualidades nutricionales y est�ticas.
En su forma m�s simple, el procesamiento es cocinar, cuyo descubrimiento ha sido un paso clave en la evoluci�n humana porque nos permiti� absorber m�s energ�a para alimentar nuestros cuerpos y cerebros que se han vuelto cada vez m�s capaces.
Actualmente, adem�s de una gama de tratamientos t�rmicos utilizados para matar g�rmenes, otros procesos comunes utilizados para preservar alimentos incluyen secarlos, fermentarlos, filtrarlos y congelarlos.
En los �ltimos a�os, se han propuesto tratamientos m�s avanzados que involucran la ultraalta presi�n de homogenizaci�n y campos el�ctricos pulsantes (una tecnolog�a no t�rmica de conservaci�n de alimentos) para hacer que los alimentos sean m�s seguros para el consumo humano y para preservar su sabor, textura y valor nutricional.
Entonces, �por qu� el t�rmino "alimentos procesados" se ha vuelto tan negativo?
En parte se debe a que el t�rmino se utiliza cada vez m�s para referirse a lo que hay en un alimento y a lo que se encuentra en su informaci�n nutricional. En particular, se usa para destacar alimentos con altos niveles de sal, az�car o grasa, que pueden desencadenar una variedad de problemas de salud.
Una manzana contiene �cido ac�tico (E260), �cido tart�rico (E334), caroteno (E160a), �cido asc�rbico (vitamina C, E300) y �cido c�trico (E330), entre otros compuestos qu�micos.
Sin correlaci�n entre la cantidad de ingredientes y la calidad
El concepto de "alimentos procesados" tambi�n se emplea frecuentemente para se�alar productos que contienen una gran cantidad de ingredientes, particularmente lo que algunos consideran aditivos "qu�micos".
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Es cierto que los alimentos a los que no se les ha agregado nada no pueden contener sal, az�car o grasa adicionales. Pero no existe una correlaci�n entre la cantidad de ingredientes y la calidad o seguridad de un producto.
Mientras tanto, es probable que incluso varios productos alimenticios simples est�n compuestos por muchos componentes qu�micos.
Por ejemplo, un pl�tano contiene fructosa, maltosa, tocoferol, filoquinona y 2-metilpropan-1-ol. Una manzana contiene �cido ac�tico (E260), �cido tart�rico (E334), caroteno (E160a), �cido asc�rbico (vitamina C, E300) y �cido c�trico (E330), entre otros compuestos.
Para reemplazar los nutrientes de la leche o la textura de la carne hacen falta productos especializados.
Se podr�a decir que estos no son ingredientes, sino componentes naturales. Mezclarlos en una licuadora en las mismas proporciones no nos dar�a la fruta, ni siquiera el mismo perfil nutricional.
Puede que sea el caso, pero no dejan de ser productos qu�micos, y frecuentemente estos mismos componentes se pueden encontrar en alimentos manufacturados que contienen listas interminables de ingredientes agregados.
Natural no significa que sea mejor
Muchos de estos qu�micos agregados se derivan de fuentes naturales. Otros son a menudo versiones de compuestos naturales que han sido sintetizadas artificialmente, como el betacaroteno, que podemos encontrar en las zanahorias, o en la vainillina, responsable del sabor a vainilla.
Si las mol�culas de la f�brica y las de la zanahoria son id�nticas, �por qu� una se ve diferente a la otra? �Ser�a preferible llevar a cabo procesos mucho m�s costosos para extraerlos de su fuente natural?
Otros ingredientes no se encuentran en fuentes naturales de alimentos, y no cabe duda de que en el pasado (y durante siglos), se les agregaron elementos que no eran seguros.
Por ejemplo, el plomo y el mercurio fueron en el pasado utilizados como colorantes de alimentos.
Todos los ingredientes agregados cumplen una funci�n.
Una industria altamente regulada
Pero actualmente la industria alimentaria en muchos pa�ses est� altamente regulada, y la comprensi�n moderna de la ciencia y la seguridad alimentaria ha dado como resultado la prohibici�n de aditivos potencialmente da�inos para la salud.
En Europa, los aditivos alimentarios reciben c�digos conocidos como "n�meros E". Una investigaci�n de 2007 arroj� que como seis de cientos de aditivos calificados como n�mero E estaban vinculados a la hiperactividad en los ni�os, el t�rmino se volvi� peyorativo.
Ahora los alimentos que contienen uno de esos seis compuestos deben llevar una etiqueta de advertencia, mientras que en todos los dem�s casos, el n�mero E en realidad refleja el hecho de que un aditivo ha sido probado y certificado.
Otra cosa que se debe recordar acerca de los ingredientes agregados en los productos es que incluirlos cuesta dinero y, por consiguiente, deben cumplir una funci�n.
Hoy, los consumidores tienen necesidades muy diversas, y los alimentos se est�n volviendo cada vez m�s especializados y personalizados, con categor�as para beb�s, para ancianos, veganos, personas con alergias y muchos otros mercados espec�ficos.
La industria alimentaria es altamente regulada, sobre todo en Europa.
Todos los alimentos contienen productos qu�micos
Hacer productos que satisfagan las necesidades nutricionales de estas personas y que aun as� sepan bien a veces depende de una gran cantidad de ingredientes, pues para reemplazar los nutrientes de la leche, la vitalidad del gluten o la textura de la carne, hacen falta productos especializados.
La ciencia de los alimentos ha logrado resolver estos problemas optimizando cuidadosamente ingredientes y controlando comportamientos, desde prote�nas vegetales con fines nutritivos hasta la goma xantana para modificar la textura.
Al final, todos los alimentos est�n compuestos por productos qu�micos, todos los ingredientes tienen funciones y los productos alimenticios no son conjuntos aleatorios de compuestos agregados sin raz�n alguna.
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Estos productos han sido formulados para darles la cantidad y el tipo de ingredientes que necesitan para proporcionar los atributos nutricionales, sensoriales, de estabilidad o de seguridad que los consumidores exigen y la legislaci�n lo permite, ni m�s ni menos.
Los m�ritos de un alimento no deben juzgarse en funci�n de su lista de ingredientes, y el procesamiento de alimentos no es algo que debamos temer.
No obstante, el comprender el procesamiento, y qu� ingredientes hay en los alimentos y por qu� est�n all�, nunca ha sido tan importante.
