Por qué la gastronomía inglesa tradicional tiene tan mala fama
26/02/2020 - 09:18:42
Infobae.- En 2014 el embajador de los Estados Unidos en Gran Breta�a, Matthew Barzun, tens� las relaciones entre los dos pa�ses. Un periodista de la revista Tatler, dedicada al estilo de vida y la alta sociedad, le pregunt� cu�l ser�a su cena ideal. Como si no se hubiera graduado en la Universidad de Harvard, el representante del entonces presidente Barack Obama en Londres respondi�:
�Perm�tame decirle qu� no servir�a: cordero y papas. Desde que llegu� aqu� me deben haber dado cordero y papas unas 180 veces.
Del mismo modo poco diplom�tico, agreg� que en la vida existen l�mites y que �l los hab�a alcanzado.
El esc�ndalo que gener� su declaraci�n dur� d�as, durante los cuales el embajador fue asado como un cordero por la prensa, hasta que debi� disculparse en la radio BBC. En el resto del mundo, sin embargo, la cobertura se inclin� por el humor. El estereotipo de la mala cocina inglesa gozaba de buena salud.
En realidad, los platos que se asocian con la cocina inglesa parecen prueba, m�s que prejuicio, de su fama: el bud�n de Yorkshire (una masa de harina, huevos y agua, o leche, que se hornea y se puede rellenar), el pastel de carne (Shepherd�s Pie, una tarta de carne con cobertura de pur� de papas), el Steak and Kidney Pie (un pastel hecho con masa gruesa rellena de trocitos de carne vacuna, ri�ones y salsa), salchichas con pur� de papas o Fish and Chips, pescado frito con papas fritas. Por no mencionar la especialidad escocesa del haggis, que se prepara en una bolsa hecha del est�mago de un cordero o una oveja, como un embutido de carne, cebolla, harina y especias, o los Mushy Peas, una pasta verde de guisantes hecha a fuego lento. Por algo los brit�nicos votaron como su plato nacional el pollo tikka masala, que llevaron a las islas generaciones anteriores de inmigrantes de la India y se incorpor� al acervo ciudadano.
�Lo que pasa por cocina en Inglaterra es una abominaci�n�, escribi� Virginia Wolfe en Al faro, una novela de 1927. �Es poner col en agua. Es cocer res hasta que quede como cuero. Es quitar la deliciosa piel de los vegetales�. Y si bien el Reino Unido es productor de quesos populares, carne de alta calidad como el Angus, buen chocolate, embutidos sofisticados y toda clase de cervezas, la reputaci�n de su gastronom�a en el mundo es muy mala.
�Por qu� � se pregunt� la periodista brit�nica Aisling McCrea en The Outline� se asocia la cocina brit�nica con platos sosos, pastosos, pasados de punto y horriblemente presentados? No fue as� siempre, sabe cualquiera que haya mirado Downtown Abbey. �Mucho del drama alrededor de la aristocr�tica familia Crawley y su personal se desarrolla sobre el escenario de una mesa�, record� NPR. En la Inglaterra eduardiana la cocina era �incre�blemente sofisticada�, dijo Ivan Day a la radio estadounidense. �Las clases medias y altas, la nobleza y la aristocracia ve�an la comida como una forma de impresionar a la gente�, dijo el historiador gastron�mico.
Pero entonces sucedi� algo que lo cambi� todo.
La industrializaci�n y la Primera Guerra Mundial
Primero la r�pida industrializaci�n caus� un crecimiento s�bito de las ciudades, lo cual favoreci� el surgimiento de una clase obrera urbana con menos recursos para educar el paladar. Adem�s, el mismo proceso de desarrollo permiti� mejor transporte y mejor almacenamiento: se pod�an hacer pickles y dulces de muchas cosas, se pod�a enlatar desde carne hasta arvejas. Con menos gente en el campo hab�a que alimentar a mucha m�s gente en las metr�polis: eso hiri� de muerte a las cocinas regionales.
Y si bien los ricos com�an platos �t�cnicamente deslumbrantes y muy dif�ciles de hacer�, describi� Day, que requer�an �moldes especializados de cobre y peltre�, no eran ellos quienes los elaboraban. �Mucha gente estaba empleada como sirvientes, y particularmente sirvientes en las cocinas�.
Muchos de los trabajadores dom�sticos marcharon a las trincheras de la Primera Guerra Mundial, y no regresaron. Al mismo tiempo dejaron de llegar las importaciones de ingredientes y ya no fue posible hacer, por ejemplo, elaborados helados con forma de cisne: tanto el az�car como la crema estuvieron racionados. �Nuestra cultura alimentaria se simplific� de una manera incre�ble, todo el mundo cumpl�a un programa de austeridad�, complet� Day.
Tras la guerra hubo unos pocos a�os de recuperaci�n. Pero casi en seguida la crisis de 1929 atropell� sus logros. Luego vinieron el ascenso del nazi-fascismo y otra vez la guerra. As�, hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XX para los ingleses el aceite de oliva, el ajo y las hierbas fueron ingredientes ex�ticos.
La Segunda Guerra Mundial y el racionamiento
La austeridad de las guerras afect� las cocinas inglesas durante d�cadas. �Desde 1940 a 1954 la prioridad de los cocineros brit�nicos no era el placer sino la supervivencia�, explic� McCrea, �y as� una generaci�n entera se acostumbr� a los huevos en polvo, la carne enlatada y una �nica clase horrible de pan que s�lo era tolerable con condimentos�.
La guerra, adem�s, llev� al Reino Unido a numerosos soldados estadounidenses bien alimentados, que se escandalizaron del queso de coliflor y del aspic. Pronto debieron adaptarse a la reposter�a hecha con c�scaras de papas y leche evaporada, pero no dejaron de protestar. En el vac�o, sin embargo: m�s de la mitad de los ingredientes habituales en una cocina de Londres simplemente desaparecieron por los bloqueos y los combates, mientras que la grasa de cerdo y la fruta escaseaban.
Si bien los ni�os, las embarazadas y los operarios de f�bricas de materiales b�licos ten�an distas especiales, la raci�n semanal de un adulto com�n s�lo inclu�a mantequilla (50 gramos), jam�n o panceta (100 gramos), margarina (100 gramos), az�car (225 gramos), grasa de cocina (100 gramos), carne (oscilaba entre 350 y 450 gramos), leche (entre 1,2 y 1,8 litros), queso (entre 50 gramos y 225 gramos), un huevo fresco, un paquete de huevo en polvo (equivalente a 12 huevos, pero con frecuencia mensual), t� (50 gramos), mermelada (450 gramos, pero cada dos meses), dulces y chocolate (350 gramos, pero cada mes).
Manchester Finest record� que �450.000 personas perdieron la vida en la guerra, y con ellos murieron miles de recetas y tradiciones familiares�.
El racionamiento sigui� hasta mucho tiempo despu�s del triunfo aliado: termin� en 1954. �No exist�a el aderezo para las ensaladas tal como lo conocemos hoy. El aceite de oliva s�lo se vend�a en peque�as botellas en la farmacia, �a fin de entibiarlo y ponerlo en el o�do para ablandar la cera del canal! En verano la ensalada consist�a en lechuga, pepino y tomate�, agreg� Historic UK, �y en invierno sol�a ser col blanca picada, cebollas y zanahorias�.
Inmigrantes, cocina y amor
Y entonces, en la d�cada de 1960, cuando el sabor regres�, proven�a de otras tradiciones. Si bien el primer restaurante chino de Londres abri� en 1908, no se populariz� hasta que en 1960 lleg� una gran ola de inmigrantes de Hong Kong. Junto con los inmigrantes de la India, que comenzaron a instalarse por la misma �poca, se sentaron las bases de una cocina nacional totalmente distinta ya que los brit�nicos hoy tienen ra�ces multiculturales. La gastronom�a tradicional pareci� quedar estancada en la austeridad.
�Se puede encontrar buena comida si se hace el esfuerzo de buscarla, pero si se prueba suerte en un restaurante, un pub o una casa al azar, normalmente nos servir�n algo comestible pero digno de olvidar�, observ� McCrea. El problema, cree, no son ya los ingredientes sino una especie de trauma culinario: �Nuestra cultura simplemente no nos prepara emocionalmente para brindar a los dem�s comidas hechas con amor�.
Las mejores tradiciones culinarias ven a la comida m�s all� de la supervivencia, como un acto de amor. �Si se lee un libro de cocina de un chef de Jap�n, de Italia o de la India, o si se mira alguno de los incontables documentales de comida de Netflix�, sigui� el texto de The Outline, �siempre est�n llenos de historias de reuniones familiares, de ni�os que ayudan y aprenden recetas tan pronto como son lo suficientemente altos como para llegar a la mesada de la cocina, de mesas repletas de guarniciones, de abuelas que sirven porci�n tras porci�n hasta que todos est�n ah�tos�.
La cultura inglesa, diferente en cuanto a la socializaci�n, impacta as� en la gastronom�a: �El ruido y el entusiasmo son embarazosos�, ilustr� McCrea. �El afecto se debe dar con moderaci�n�. Ella �concluy� sabe que la gastronom�a inglesa tiene mucho que ofrecer. �Si nos da la oportunidad de aflojar un poco, podr�amos proporcionarle experiencias culinarias que sorprendan y deleiten�.
