El origen de la salsa que todos tienen en la cocina: Ketchup
03/11/2019 - 11:13:48
Gizmodo.- Se calcula que solo en Estados Unidos, el 97% de los hogares cuenta con un bote de Ketchup. Probablemente tambi�n, si te preguntara por el origen de la salsa dir�as que estar�a en alg�n punto del mapa de Estados Unidos. Sorprendentemente, el invento del Ketchup tiene su origen muy lejos de all�.
Y es que, ir�nicamente, uno de los productos que suena claramente estadounidense, unido irremediablemente a las hamburguesas y papas fritas en los estadios de b�isbol o f�tbol americano, o a las barbacoas del 4 de julio, no tienen absolutamente nada que ver en su origen con el pa�s.
�Entonces? Esta especie de �salsa� de tomate proviene de la palabra china Hokkien, k�-tsiap, el nombre de una salsa derivada del pescado fermentado. Los historiadores cuentan que hace muchos siglos los comerciantes llevaron la salsa de pescado de Vietnam al sureste de China, un condimento similar a otras muchas salsas fermentadas que uno puede encontrar en todo el sudeste asi�tico, y que se usaba principalmente como condimento para cocinar.
Desde all� se dirigi� a la pen�nsula malaya y a Singapur, donde los colonos brit�nicos encontraron por primera vez lo que los lugare�os llamaban kecap en el siglo XVIII. Al igual que la salsa de soja, se consider� ex�tica y la adoptaron para darle mayor variedad a una cocina brit�nica hasta entonces relativamente suave, por ejemplo, en los asados y alimentos fritos.
De hecho, en los libros de cocina ingleses de la �poca se revela c�mo en muy poco tiempo se transform� en un condimento hecho con otras bases, en lugar de solo pescado. En el libro Compleat Housewife de E. Smith se incluye un �katchup� a base de anchoa con vino y especias, m�s parecido a la salsa Worcestershire de lo que pensamos hoy como ketchup.
Lo mismo ocurre con una receta publicada en 1732 para Ketchup in Paste, de Richard Bradley, que hace referencia a �Bencoulin en las Indias Orientales� como su origen.
En cualquier caso, para entonces no era ni remotamente el ketchup que le pones a una hamburguesa. Para eso habr�a esperar a la primera receta conocida de salsa de tomate publicada en 1812 y escrita por el cient�fico y horticultor James Mease, quien se refiri� a los tomates como �manzanas del amor�. Su receta conten�a pulpa de tomate, especias y brandy, aunque carec�a de vinagre y az�car. Esta apareci� en su Archives of Useful Knowledge, vol. 2.
El �xito del ketchup se debi� en parte a que se pod�a mantener hasta un a�o. A�n as�, la preservaci�n de la salsa con el tomate como protagonista result� todo un desaf�o. Como la temporada de cultivo del tomate era corta, los fabricantes de ketchup tuvieron que resolver el problema de preservar la pulpa de tomate durante todo el a�o.
Algunos manipularon y almacenaron el producto tan mal que la salsa resultante conten�a contaminantes como bacterias, esporas, levaduras y moho, incluso el autor de libros de cocina franc�s Pierre Blot llam� al ketchup comercial �sucio, descompuesto y p�trido� en 1866.
Y entonces apareci� en escena el doctor Harvey Washington Wiley, quien sosten�a que el uso de los conservantes era innecesario si los ingredientes de alta calidad se usaban y manejaban adecuadamente. Wiley se asoci� con un hombre de Pittsburgh llamado Henry J. Heinz que hab�a comenzado a producir ketchup en 1876.
Heinz tambi�n estaba convencido de que los consumidores no quer�an productos qu�micos en su ketchup. En respuesta a la controversia, desarroll� una receta que usaba tomates rojos maduros, que tienen m�s del conservante natural llamado pectina que los desechos que usaron otros fabricantes. Adem�s, aument� la cantidad de vinagre y redujo el riesgo de deterioro.
As� fue como Heinz comenz� a producir salsa de tomate sin conservantes, y en muy poco tiempo domin� el mercado. Para 1905, la compa��a hab�a vendido cinco millones de botes de ketchup.
Fue justo en este momento de la historia cuando el ketchup adquiri� un car�cter exclusivamente estadounidense y comenz� su carrera, no solo como un condimento universal, sino como un art�culo comercial de marca producido en masa que podr�a durar indefinidamente en las despensas, enviarse a todo el mundo y usarse de formas nunca imaginadas (algunas ciertamente asquerosas).
