Los efectos saludables de las verduras aumentan al cocinarlas con aceite de oliva virgen extra
22/06/2019 - 10:40:11
SINC.- Un nuevo estudio demuestra que el aceite de oliva virgen extra facilita la absorci�n y la bioactividad de las hortalizas. Este hallazgo permite profundizar en los mecanismos por los que la gastronom�a podr�a tener un papel relevante en los efectos saludables de la dieta mediterr�nea.
La dieta mediterr�nea, caracterizada por un alto consumo de fitoqu�micos procedentes de hortalizas, frutas y legumbres, se ha rrelacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metab�lica. / Pixabay
Cocinar las hortalizas del sofrito con aceite de oliva virgen favorece la absorci�n y la liberaci�n de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales (ajo, cebolla y tomate), seg�n un trabajo realizado por un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentaci�n de la Universidad de Barcelona (UB), del Centro de Investigaci�n Biom�dica en Red de la Fisiopatolog�a de la Obesidad y la Nutrici�n (CIBERobn) y del Centro de Investigaci�n Biom�dica en Red de Diabetes y Enfermedades Metab�licas Asociadas (CIBERDEM).
El estudio, liderado por Rosa M.� Lamuela, permite profundizar en los mecanismos por los que la gastronom�a podr�a tener un papel relevante en los efectos saludables de la dieta mediterr�nea. Los resultados se publican en la revista cient�fica Molecules.
La dieta mediterr�nea, caracterizada por un alto consumo de fitoqu�micos procedentes de hortalizas (verduras), frutas y legumbres, se ha correlacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metab�lica. Esta asociaci�n se basa principalmente en los resultados del estudio PREDIMED, un ensayo cl�nico multic�ntrico llevado a cabo de 2003 a 2011 con m�s de 7.000 personas y en el que tambi�n particip� Lamuela.
Sin embargo, los efectos en la salud de esta dieta han sido dif�ciles de reproducir en poblaciones no mediterr�neas. Posiblemente, seg�n los investigadores, debido a diferencias en las pr�cticas de cocina. Por ello, actualmente tratan de evaluar si la gastronom�a mediterr�nea puede conllevar beneficios para la salud, no solo por los alimentos que se consumen, sino tambi�n por c�mo se cocinan.
El sofrito, componente clave de la dieta mediterr�nea
En este contexto, el objetivo fue evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes tradicionalmente utilizados en la elaboraci�n del sofrito, una de las t�cnicas culinarias clave en la dieta mediterr�nea.
Seg�n los investigadores, el sofrito contiene 40 compuestos fen�licos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se asocia con una mejora de los par�metros de riesgo cardiovascular y de la sensibilidad a la insulina.
�Cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece que los compuestos bioactivos, como los carotenoides y los polifenoles que est�n presentes en las hortalizas y verduras del sofrito, se desplacen hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorci�n y la bioactividad de dichos compuestos�, explica Lamuela, directora del Instituto de Investigaci�n en Nutrici�n y Seguridad Alimentaria (INSA-UB).
Efectos antiinflamatorios
El estudio tambi�n ha descubierto una nueva caracter�stica del aceite de oliva. Hasta ahora, se hab�a descrito que este tipo de aceite y la cebolla tienen la capacidad de producir is�meros �mol�culas con la misma f�rmula molecular pero con distintas propiedades� de los carotenoides, variantes que son m�s biodisponibles y presentan mayor capacidad antioxidante. Ahora bien, en este trabajo se ha comprobado que el aceite tiene un papel fundamental en este proceso, no solo en los carotenoides, sino tambi�n en los polifenoles, los cuales pasan de las verduras y hortalizas al aceite.
Estos resultados podr�an explicar las causas por las que estudios anteriores de este grupo ya hab�an constatado que la presencia de aceite incrementa el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate. �Hemos observado que este incremento puede deberse a la migraci�n de los compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles) del tomate hacia el aceite durante el proceso de cocci�n, lo que favorece la absorci�n de dichos compuestos�, concluye Jos� Fernando Rinaldi de Alvarenga, miembro del INSA-UB y primer autor del trabajo.
