¿Se puede usar sonido en vez de azúcar para endulzar la comida?
27/08/2016 - 18:35:36
BBC.- �Sab�as que lo que est�s escuchando mientras comes puede influir en el sabor de los alimentos y las bebidas?
Desde el sonido crujiente de una papa frita hasta la m�sica de fondo en un restaurante, nuestros o�dos y nuestras papilas gustativas env�an se�ales que se viajan juntas por la red del sabor en el cerebro.
"Los chefs, gastrof�sicos y neurogastr�nomos resaltan la importancia de lo crujiente y lo crocante", le dice a la BBC Charles Spence, psic�logo experimental de la Universidad de Oxford (Inglaterra).
"Son atributos que nos gustan mucho en la comida pero tendemos a pensar que es algo que sentimos en la boca cuando mordemos, cuando de hecho la investigaci�n muestra que el impacto del sonido es igual o mayor".
Spence ha dedicado los �ltimos 10 a�os a entender c�mo nuestro cerebro procesa la informaci�n de cada uno de nuestros sentidos.
Ha comprobado que los sonidos juegan un rol destacado cuando se trata de comer, que empieza incluso antes de que el objeto de nuestros deseos toque nuestros labios.
Probablemente hab�as notado esa reacci�n y se la atribu�as solamente al aroma, pero "desde el chisporroteo de los huevos o la carne en la sart�n a el gorgoteo del caf� en la cafetera nos preparan para lo que se viene".
Adem�s de los estudios que ha hecho en el laboratorio de investigaci�n transversal de Oxford, Spence ha trabajado con el famoso chef Heston Blumenthal para verqu� pasa cuando eso que se ven�a llega.
Blumenthal no s�lo es due�o de The fat duck, uno de los mejores restaurantes del mundo, sino que siempre ha abogado por que la culinaria se aborde desde un punto de vista cient�fico. Adem�s, es un pionero en la gastronom�a multisensorial.
Juntos condujeron varios experimentos para explorar c�mo nuestras sensaciones sonoras afectan la percepci�n del sabor.
En uno de ellos, le sirvieron a los participantes una ostra dividida en dos. La primera mitad iba acompa�ada con sonidos mar�timos, la segunda, con los de una granja.
La primera fue calificada como considerablemente m�s agradable.
Cuando le dieron a otro grupo helado de huevo con tocino mientras escuchaban el cacareo de gallinas y luego el chisporroteo del tocino en la plancha, �ste �ltimo hizo que el sabor del tocino pareciera mucho m�s intenso.
"El otro lado de la moneda es que si el sonido del ambiente es alto, suprime nuestra habilidad de sentir intensamente el sabor. La prueba es la comida de avi�n".
Entonces, as� como el ruido puede atenuar los sabores, hay sonidos que los pueden intensificar.
"Escuchando cierta clase de m�sica o paisaje sonoro podemos realzar un sabor", se�ala el experto.
La idea de que diferentes tonos musicales pueden acentuar la dulzura, amargura o lo picante de los alimentos tiene nombre: saz�n s�nica.
Las investigaciones que Spence ha llevado a cabo han arrojado que las notas de alta frecuencia resaltan los sabores dulces y las de baja frecuencia, los amargos.
"Una vez que sabes eso, puedes buscar m�sica que tenga esas caracter�sticas. Una pieza musical "dulce" puede ser "Tubular bells" de Mike Oldfield de 1977", sugiere el cient�fico.
Pero si lo que quieres es amargura, �qu� tal una de las obras corales m�s grandiosas y la m�s frecuentemente interpretada en el siglo XXI?
"Esos tonos bajos de Carmina Burana de Carl Orff hacen que, si estas comiendo algo que tenga alguna nota amarga, la podr�s sentir m�s intensamente".
Eso significar�a que cuando te comes un chocolate, que es amargo y dulce, su sabor puede ser distinto dependiendo de los sonidos que est�s escuchando.
"Efectivamente. Suena raro y definitivamente no le sucede a todo el mundo, pero nuestras pruebas muestran que le pasa al promedio de la gente. Cuando lo experimentas, es asombroso".
No s�lo por darnos el gusto
"Podemos acentuar la dulzura sin a�adir calor�as sencillamente conociendo estos sorprendentes v�nculos entre el sentido del gusto, por un lado, y el de la audici�n, por el otro", resume Spence.
M�s all� de ofrecernos una experiencia a�n m�s intensa cuando disfrutamos de un plato, la cuesti�n es si esta combinaci�n de dos cosas que nos producen placer puede ayudar a combatir la diabetes y la obesidad.
"Piensa en las personas que deben seguir una dieta baja en az�car, como los diab�ticos. �Podr�amos crear listas de reproducci�n de m�sica adecuada para que la escuchen a la hora de comer y degusten el mismo sabor dulce que se les ha prohibido?", se pregunta Spence.
"Hasta ahora s� que satisface el deseo de dulzura por un d�a, pero tenemos que investigar m�s para poder asegurar que si escuchas los mismos sonidos dulces por un a�o, van a seguir teniendo el mismo efecto".
La ciencia toma tiempo pero entretanto, en este caso, poco se pierde con probar.
